3月19日，一场别开生面的对话在重庆厨界大饭店举行。文化学者、《川菜重庆》作者李伟与“刘司令”——重庆厨界餐饮管理公司技术总监刘波平，围绕“重庆川菜”的传承与创新展开深度交流。两位在各自领域深耕的“守艺人”，以独特的视角碰撞出思想火花。
笔锋下的历史厚度与匠心中的时代温度
李伟谈到，在撰写《川菜重庆》一书时，他试图打破传统美食书籍仅关注“吃”的局限，而是将川菜置于重庆百年历史的长河中进行审视。“川菜不仅是食物，更是一部‘味觉档案’。”李伟认为，从清末民初的码头文化，到抗战时期的移民潮，再到新中国的建设浪潮，每一次社会变迁都在重庆的餐桌上留下了印记。他笔下的每一道菜，都承载着特定时代的记忆与情感。
展开剩余68%对此，刘波平深有感触。作为在灶台前摸爬滚打四十三年的一线厨师，他用亲身经历印证了李伟的观点：“我们厨师是最能感受到时代脉搏的人。”他回忆道，早年间做菜讲究“大油大辣”，是为了适应人们的体力消耗；如今食客追求“精致健康”，厨师就必须在保持风味的同时，对食材和烹饪技法进行改良。他认为，李伟的书为厨师们提供了一个俯瞰行业的视角，让“匠心”有了“笔锋”般的文化厚度。
“老味新作”：传统与创新的平衡之道
谈及川菜的未来发展，两位嘉宾不约而同地提到了“守正创新”的重要性。
“川菜的生命力在于包容。”李伟指出，历史上川菜就善于吸收鲁菜、粤菜乃至西餐的长处，才形成了今天“百菜百味”的格局。但在当下的“融合风”中，必须警惕“丢了本味”。他强调，重庆菜的“魂”在于包容气，这是无论如何创新都不能丢弃的。
“李伟说得太对了，这就是‘老味新作’！”刘波平接过话茬，他以自己创新的“陈皮怪味牛肉方”和“同舟共技”红油海钓鱿鱼为例，生动阐释了如何在保留传统味型的基础上进行技法革新。他认为，创新不是推倒重来，而是用科学的烹饪原理去提升菜品的品质。比如，利用粤式技法处理海鲜，保留其鲜甜本味，再用重庆特有的红油进行调味，这就是一种“化学反应”，既满足了现代食客对健康的需求，又保留了重庆人对辣的执着。
传承：不仅是手艺，更是匠心
对话的最后，话题落脚在了“传承”上。“手艺这东西，断了就接不上了。”刘波平表示，作为“刘司令”，他深感责任重大。他不仅在菜品上追求极致，更致力于培养新一代厨师。他强调，烹饪不仅是体力劳动，更是脑力劳动，需要年轻一代沉下心来，既要懂“火候、锅气”这些物理化学原理，更要懂“食者性也”的人文内涵。
李伟对此表示高度认同。他认为，文化的传承需要像刘波平这样的“匠人”在一线坚守，也需要像他这样的“文人”在后方梳理总结。他希望，通过《川菜重庆》这样的作品，能够让更多人意识到，重庆美食不仅仅是麻辣的代名词，更是一部厚重的文化史。
这场持续两个小时的对话，既有历史的纵深感，又有现实的烟火气。当文化学者的笔锋遇见烹饪大师的匠心长沙配资平台，碰撞出的不仅是思想的火花，更是对重庆这座城市最深情的告白——在粗犷中见精细，在传承中求创新，这或许就是“重庆川菜”能够香飘万里、历久弥新的真正秘诀。
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